María Agustina Escobar Durante, becaria de Pregrado de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura de la Universidad Nacional del Nordeste, estudia las propiedades de los aislados proteicos del chañar en diferentes estadios de maduración. Los nuevos conocimientos que obtenga, podrían potenciar un recurso regional desvalorizado en un ingrediente importante para la industria alimentaria.

Una estudiante del Profesorado de Ciencias Químicas y del Ambiente y de Bioquímica de la Universidad Nacional del Nordeste (UNNE), inició una investigación que daría mayor sustento al aprovechamiento de recursos autóctonos del norte argentino.

María Agustina Escobar Durante accedió a una beca de Pregrado otorgada por la Secretaría General de Ciencia y Técnica de la UNNE que le permitirá estudiar los “Aislados proteicos de Chañar a partir de frutos en diferentes estadios de maduración”, un trabajo que busca aprovechar el potencial nutricional de esta leguminosa característica de la región del Gran Chaco y cuya semilla es descartada luego de la elaboración de preparaciones típicas (arrope) y otras como sucedáneos del café.

El proyecto se desarrollará en laboratorios de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura de la UNNE (Lab. De Tecnología Química “Dr. Jorge R. Avanza” y Lab. De Química Orgánica), bajo la dirección de la doctora María Guadalupe Chaves y la codirección de la doctora Carolina Gay, docentes investigadores de la FaCENA y del Instituto de Química Básica y Aplicada del NEA (IQUIBANEA-UNNE-CONICET), donde ya existen líneas de investigación centradas en el estudio de legumbres regionales como fuente de biomoléculas con potencial uso en la industria alimentaria.

El chañar ( Geoffroea decorticans ) es una leguminosa arbórea ampliamente distribuida en la región chaqueña argentina. Cada árbol puede producir aproximadamente 10 kg de frutos entre diciembre y febrero. Sus frutos son drupas carnosas de color pardo-rojizo que alcanzan entre 2 y 5 gramos, conteniendo un carozo blanquecino y leñoso que protege la semilla.

Son sus características nutricionales lo que hacen valioso al chañar. Los frutos enteros contienen entre 7-10% de proteínas, 1,5-4% de lípidos, 2,7-3,7% de cenizas y entre 83,6-87,5% de hidratos de carbono. Pero la verdadera riqueza está en sus semillas, que poseen un alto contenido de aceite (45%) y proteínas (21%), con una concentración de aminoácidos azufrados superior a la soja.

La investigación de Escobar Durante se centrará en la obtención y caracterización de aislados proteicos a partir de semillas de chañar en tres estados de maduración: completamente maduro (100%), parcialmente maduro (50%) e inmaduro.

En una primera fase, la becaria obtendrá harinas de las semillas a través de dos métodos: a partir del pellet resultante luego de la extracción de la fracción lipídica en frío (HP) y a partir de las semillas enteras con su fracción lipídica (HS).

Posteriormente, obtendrá aislados proteicos a pH 10 y los caracterizará desde el punto de vista físico-químico y estructural. También estudiará propiedades tecnofuncionales clave como la solubilidad y la capacidad de emulsificación de estos aislados.

La doctora Chaves-directora del proyecto- señala que si bien existen algunos estudios previos sobre aspectos físico-químicos y estructurales del chañar, “han quedado aspectos por analizar, y no hemos encontrado hasta el momento, otros antecedentes que informan respecto de las propiedades estructurales y tecno-funcionales de las proteínas”.

Esta investigación podría rescatar el valor de un recurso tradicional que ha sido progresivamente desvalorizado, a pesar de sus ventajas adaptativas al clima de la región y su uso alimentario ancestral.

El hallazgo de aislados proteicos con propiedades tecnofuncionales específicas abrirá nuevas posibilidades para la industria alimentaria regional, permitiendo el desarrollo de productos que no solo cubren los requerimientos nutricionales, sino que también presentan características sensoriales adecuadas y contribuyente a la preservación de la salud, además de proporcionar una opción.

Arrope

Con los frutos del chañar se prepara un dulce tipo jalea llamado arrope, o bien la pulpa puede ser fermentada obteniéndose por destilación un aguardiente al que se le atribuían propiedades antiasmáticas así como a otras partes de la planta.

Visto el contenido considerable en proteínas (21%) de las semillas de chañar y de los frutos completos (7-10%) así como el buen balance aminoacídico, la cultura existente en el NOA-NEA de su utilización como comestible a lo que se suma su adaptabilidad a las condiciones climatológicas subtropicales para su cultivo con apreciable rendimiento, es esperable que a partir de las semillas de chañar ( Geoffroea decorticans ) puedan obtenerse aislados proteicos con propiedades tecno-funcionales particulares, útiles en la formulación de alimentos.